0359612

Ассортимент:

  • Мясное ассорти
  • Мясная гастрономия порциями
  • Мясные рулеты из птицы
  • Курица фаршированная
  • Язык, мясо, птица заливные
  • Паштет из печени
  • Студзень
  • Терины из мяса и птицы

Студзень

  1. Студзень можно готовить из котлетного мяса, субпродуктов (ноги, головы, хвосты, уши).
  2. Продукты заливают холодной водой из расчета на 1 кг продуктов — 1,5-2 литра.
  3. Доводим до кипения, снимаем пену, варим на умеренном нагреве.
  4. В середине варки добавляем подпеченные овощи. Соль, специи в конце.
  5. Мясо считается готовым, когда хорошо отделяется от кости.
  6. Бульон процеживаем, мясо можно прокрутить на мясорубку или порезать.
  7. Мясо и бульон соединяем.
  8. Если для студня используется котлетное мясо, то необходимо добавить желатин. 12г на 1кг студня.
  9. В студзень добавляем мелкорубленый чеснок, перемешиваем, разливаем и ставим застывать.
  10. В процессе застывания студня надо перемешать раза 2.
  11. Выход: 100-150 гр в закусочной тарелке. Можно подать соус хрен, срок реализации до 12 часов.
  12. Кстати, если вас интересует вопрос как готовится мясо по-французски, то в таком случае рекомендуем вам посетить кулинарный портал cooksa.ru.

Паштет из печени

  1. Морковь и лук нарезают произвольно. Пассируют. Добавляют нарезанную кусочками печень.
  2. Продукты охлаждают и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза.
  3. В готовую массу добавляют бульон или молоко, доводят до кипения, добавляют размягченное сливочное масло (часть)
  4. Массу взбивают и порционируют. Охлаждают
  5. При подаче украшают рубленным яйцом (белком) или сливочным маслом (сеточкой) .
  6. Норма отпуска: 30-100 гр. Срок реализации до 12 часов.

Мясо, птица, язык заливные

  1. Варка продуктов, нарезка на порционные кусочки.
  2. Приготовление ланспега: бульон от варки продуктов процеживаем, ответвляем (оттягиваем).Яичные белки соединяем с сырой морковью, натертой на свекольной терке. На 1 литр бульона — 100 г моркови и белки 2 яиц.
  3. На 1 л бульона берем 100 гр моркови. Берем 2 белка (белки взбивают в непышную пену соединяем с морковью и охлажденным бульоном). Добавляем подготовленный желатин. На 1 л бульона — 40 гр.
    1. Подготовка желатина. Желатин заливают охлажденной кипяченой водой (1:8). Ставим для набухания на 1-1,5 часа. Прогреваем желатин на водяной бане, помешиваем до полного растворения. Можно процедить.
  4. Бульон ставим на умеренный нагрев и провариваем до образования пышной белковой шапки на поверхности. Бульон снимаем с огня, даем постоять минут 5, снимаем пену шумовкой, бульон процеживаем.
  5. На дно посуды наливают тонкий слой лангспега, дают застыть. Закладывают кусочки продуктов, на продукты кладут украшения. Украшения слегка поливаем ланспегом и даем застыть. Затем заливаем оставшийсяланспег.
  6. На 1 порцию идет 100/75 грланспега.
  7. Подают заливное с гарниром, соусом (хрен), срок реализации 12 часов, температура подачи 7-14°С.

Руляды из птицы

  1. Птицу отделяем от костей.
  2. Мякоть с кожей слегка отбиваем.
  3. На птицу укладываем 2 омлетных блинчика.
  4. На блинчики кладем фарш (отварная морковь, колбаса, ветчина)
  5. Сверху руляду можно посыпать желатином.
  6. Птицу сворачиваем рулетом. Заворачивают в целофат и перевязывают шпагатом.
  7. Закладывают в кипящую воду, варят до готовности.
  8. Готовуюруляду кладут под пресс и охлаждают.
  9. Нарезают на порции, можно подать с овощным гарниром и соусом-хреном.

Срок реализации до 12 часов, температура подачи 7-14°C.

 


Смотрите также: