Консервирование
22.03.2013 · Летнее меню

Консервирование

Консервирование в продуктах создает путем их специальной обработки условия, крайне неблагоприятные для развития патогенных микроорганизмов или для их полнейшего уничтожения.

Консервирование сохраняет продукты от порчи и увеличивает их срок хранения. Консервация также способствует улучшению вкуса таких продуктов, как рыба (при копчении), колбасы, а также расширению ассортимента (рыба охлажденная, мороженая, вяленая, горячего или холодного копчения, сушеная). Устраняет сезонность в потреблении продуктов скоропортящихся, а также зависимость потребления различных продуктов от мест их произрастания или получения (ягоды, плоды, овощи).

Главное условие консервирования — сохранение качества продукта и питательной ценности.

Рассмотрим самые распространенные методы консервирования различных товаров.

Пастеризация — это нагревание продуктов при температуре 64—96°С. При этом погибают микроорганизмы, не имеющие особой защитной оболочки (споры). Иногда для удлиннения сроков хранения применяют пастеризацию многократную. Потери товаров — бой, порча консервов и лом, возникшие в процессе недобросовестного отношения, за счет виновных лиц списываются.

Пищевая ценность продукта при пастеризации мало изменяется. Частично разрушаются при этом витамины. Пастеризации подвергают молоко, варенье, фруктово-ягодные соки, пиво, рыбную икру, квас и др.

Стерилизация — это нагревание различных продуктов при температуре 98 — 120°С, герметично укупоренных в стеклянные или жестяные банки. При таком процессе погибают не только микроорганизмы, а также и их споры, срок хранения увеличивается до нескольких лет (консервы). Но во время стерилизации снижается пищевая ценность и изменяется вкус продуктов.

Замораживание и охлаждение — основаны на принципе почти полного подавления жизнедеятельности (или ее ослабления) микроорганизмов, вызывающих гниение и плесневение продуктов.

Замораживание производят при температуре от -9 — 13°С, а некоторых продуктов даже при температуре от -19 — 37°С. Замораживание способствует при этом длительному сохранению продуктов. А охлаждение продуктов производят при температуре + 3 — 0°С. Охлаждение самым наилучшим способом сохраняет свойства и пищевую ценность продуктов, но не способствует их длительному хранению. Данному способу подвергают молочные товары, колбасы, рыбу и др. Сушка основывается на удалении влаги из различных продуктов до состояния, при котором микроорганизмы не могут развиваться. Сушат плоды, грибы, молоко, овощи, рыбу и др.

Сушка бывает искусственная и естественная (в тени и на солнце). Применяются различные способы искусственной сушки — вакуумная, сублимационная, тепловая, микроволновая.

  • При сублимационной сушке высушивают в вакууме замороженные продукты. Подвергают рыбу, плоды, мясо, овощи и др.
  • Вакуумная сушка проводится при низких температурах (40—60°С) в безвоздушном пространстве. При таких видах сушки хранятся продукты длительное время, сохраняются витамины, пищевая ценность продуктов, цвет, запах, вкус и первоначальный объем.
  • Микроволновая сушка проходит очень быстро с использованием энергии токов очень высокой частоты, продукты восстанавливают быстро свои органолептические свойства и приобретают пористую структуру.
  • Тепловая сушка производится при помощи нагретого воздуха до температуры 55—200°С. Продукт (картофельное пюре, молоко) подвергается контактной сушке, соприкасаясь с горячей поверхностью барабанов.

Смотрите также: